כולנו אוהבים שוקולד, ולכל אחד יש שוקולד מועדף. ילדים נוטים להעדיף שוקולד לבן ושוקולד חלב, משום שהם מתוקים יותר ובעלי מרקם רך ונימוח, ואילו מבוגרים נוטים להעדיף שוקולד מריר, ופעמים רבות אף שוקולד מריר עם אחוזים גבוהים של מוצקי קקאו, 70 אחוז ו-80 אחוז, ותתפלאו, לעיתים אפילו 90 אחוז, שלא תמיד נמצא בהישג יד בישראל.

 
מרביתנו רוכשים את השוקולד האהוב עלינו בסופר או בחנויות של שוקולטיירים מקצועיים, אך לאחרונה יותר ויותר אנשים מכינים שוקולד בבית. איך עושים את זה? איך מכינים שוקולד בבית? בפוסט הבא נגלה לכם את סודות הכנת השוקולד הביתית מאלף ועד תו.

הכנת שוקולד בבית

האופציה הראשונה, למי מכם שממש רוצה להכין שוקולד במו ידיו, אך במינימום זמן והשקעה, היא לקנות ערכה להכנת שוקולד בבית. יתכן מאד שכבר נתקלתם בערכות שכאלה – הן נמכרות בעיקר בחנויות הטבע, וניתן גם להזמינן באמצעות האינטרנט.

 
ערכה להכנת שוקולד בבית, מכילה עיסת קקאו וחמאת קקאו, שני המרכיבים הבסיסיים להכנת שוקולד. כל מה שנותר לכם הוא להמיס את הרכיבים, להוסיף להם ממתיק (מומלץ להוסיף סירופ אגבה או סילאן), ולקרר את התערובת, והרי לכם שוקולד ביתי טעים ובריא יותר.

 
האופציה השנייה, למי מכם שמוכן להשקיע זמן ואנרגיות, היא להכין שוקולד ביתי מאפס. השלב הראשון ואולי המורכב ביותר הוא להשיג פולי קקאו. בישראל לא מגדלים קקאו ואף לא מייבאים אותם בכמות מסחרית, ולכן נדיר למצוא אותם. בשנים האחרונות ניתן למצוא אותם בחנויות הטבע – טריים או קלויים.

 
מלבד פולי הקקאו, עליכם להצטייד בממתיק כלשהו. זה יכול להיות סוכר, סירופ אגבה שנחשב לבריא יותר בשל ערך גליקמי נמוך יחסית, או סילאן. כמות הממתיק שתוסיפו לשוקולד תלויה במידת המתיקות שתרצו להשיג. אם אתם מעדיפים שוקולד מריר מאד, כמות הממתיק תהיה קטנה – כ-20 מהתערובת כולה.
אם ברצונכם להכין שוקולד חלב, תצטרכו להצטייד גם באבקת חלב. ניתן להשתמש גם בחלב רגיל, אך הוא מקשה מעט על העבודה, ולכן עדיף להשתמש באבקה. אבקת החלב צריכה להוות בסביבות 20 אחוז מהתערובת כולה.
אפשר כמובן להוסיף גם תבלינים וטעמים שונים, כמו למשל תמצית וניל, קינמון, פתיתי צ'ילי ועוד.

קליית הפולים

פולי הקקאו עוברים תהליך של התססה לאחר שהם נקטפים. על מנת להפטר מהטעם החומצי של התסיסה, יש לקלות את הפולים, ממש כמו שעושים עם פולי הקפה. הקלייה מעדנת ומעמיקה את טעמו של הקקאו.
תהליך הקלייה יכול להתבצע בתנור הביתי שלכם. הניחו את הפולים על מגש והכניסו לתנור שחומם ל-200 מעלות. הפולים צריכים לקבל 'מכת חום' קצרה של 5 דקות, שלאחריה יש להנמיך את החום ל-120 מעלות ולקלות אותם עוד כעשר דקות. תהליך זה יפריד בין הפרי לבין הקליפה. לאחר מכן מוציאים את הפולים מהתנור ונפטרים מקליפות פולי הקקאו.

עיבוד השוקולד

בשלב זה אנו מתחילים לעבד את חומרי הגלם ולהפוך אותם לשוקולד. לצורך העניין, נשתמש במעבד מזון, או בבלנדר חזק מספיק, שיעמוד במלאכת הטחינה של גרגירי הקקאו הקשים.
בשלב הראשון נטחן את הסוכר עד דק, ואם רוצים להוסיף תבלינים או טעמים שונים, ניתן לעשות זאת כעת. יש להוסיף אך ורק חומרים יבשים, משום שבפולי הקקאו ישנו שמן טבעי, אשר לא ניתן לערבבו עם נוזלים. חשוב מאד לא להוסיף אגוזים בשלב זה, משום שהם יגירו שמן והתוצאה תהיה מעין ממרח שוקולד, כדוגמת נוטלה.
כאשר הסוכר והתוספות שהוספתם מוכנים, הכניסו את גרגירי הקקאו והחלו לטחון אותם. תוך זמן קצר, תקבלו תערובת המזכירה קפה טחון, אך זוהי רק הטחינה הראשונית. התוצאה הסופית צריכה להיות דקה ועדינה יותר. המשיכו את פעולת הטחינה ותוכלו לראות שהתערובת הופכת מעט רטובה יותר, מזכירה קצת בוץ. זהו למעשה ליקר השוקולד, אשר נפרד מפולי הקקאו. המשיכו לטחון עד אשר נוצר מעין ממרח עדין, כמה שפחות גרגירי.

'קונצ'ינג'

השלב הבא נקרא באנגלית 'קונצ'ינג', ובו נעמיק את טעמו של השוקולד באמצעות טחינה במכתש ועלי. בתעשייה מתבצע שלב זה על ידי מכונות ייעודיות, אך ניתן בהחלט להגיע לתוצאות יפות גם באמצעות ציוד פשוט יותר. מומלץ לחמם מעט את העלי בתנור על מנת להמנע מקירור השוקולד והתקשותו.
תהליך זה מסיר כל שארית של תרכובות חומציות ובכך משפר את טעמו של השוקולד. התהליך אורך מספר דקות, אך זה כמובן תלוי בטעם האישי שלכם – בדקו מדי פעם את טעמו של השוקולד, והפסיקו כאשר אתם מרוצים.
כעת השוקולד מוכן וניתן להמשיך לעבוד איתו על פי רצונכם – אם תרצו להכין ממנו טבלת שוקולד, פרלינים וממתקי שוקולד מעוצבים, יהיה עליכם לטמפרר את השוקולד (על כך תוכלו לקרוא בפוסט קודם שהוקדש לנושא זה), או לחילופין להשתמש בו לאפייה וכן הלאה.

הכנת שוקולד טבעוני

לטבעונים מביננו, חשוב לנו לציין כי ההוראות וההנחיות להכנת השוקולד מתאימות כמובן גם לצורך הכנת שוקולד טבעוני. ניתן להנות משוקולד מריר טבעי ונטול חומרים מן החי בקלות רבה.

בכל סדנת שוקולד שאנו מעבירים, ולא משנה אם מדובר בסדנה לילדים בני 8, או בסדנה לצוות מנהלי בנק, תמיד נשאלות הרבה מאד שאלות לגבי השוקולד – אחסון שוקולד, עבודה עם שוקולד, איכות השוקולד, הבדלים בין השוקולדים השונים ועוד ועוד.
אז אם עדיין לא הצטרפתם לאחת הסדנאות של 'מותק סדנאות שוקולד', אתם מוזמנים לקרוא את הפוסט הבא, שבו תשובות לשאלות נפוצות לגבי שוקולד. אם יש לכם שאלות נוספות, נשמח כמובן לעמוד לרשותכם ולענות באמצעות המייל או הטלפון.

כמה זמן ניתן מחזיק שוקולד?
שוקולד מחזיק הרבה מאד זמן, אך תלוי כמובן בסוג השוקולד ובאופן האחסון. כאשר מאחסנים שוקולד במקום יבש, קריר ואטום, הוא יחזיק לפחות שנה. שוקולד מריר מחזיק יותר זמן משוקולד לבן ומשוקולד חלב, המכילים מוצקי חלב.

מהם אותם פסים ונקודות בצבע אפור המופיעים לעיתים על השוקולד?
התופעה של פסים או נקודות בצבע אפור המופיעים על השוקולד, נקראת בעגה המקצועית 'בלומינג', כלומר 'פריחה'. התופעה מתרחשת כאשר השוקולד נחשף לטמפרטורה גבוהה מדי ולאחר מכן לטמפרטורה נמוכה, או אז חמאת הקקאו, שהיא החלק השומני בתרכובת של השוקולד, או גבישי סוכר, עולים על פני השטח.
שוקולד כזה הוא בטוח לאכילה ולשימוש. לפעמים הדבר משפיע על המרקם שלו, ואז מומלץ פשוט להמיס ולהשתמש בו לבישול ואפייה.

מהו ההבדל בין שוקולד לבן, חלב ומריר?
נתחיל משוקולד לבן. למעשה, שוקולד לבן אינו נחשב לשוקולד באופן רשמי, משום שהוא אינו מכיל מוצקי קקאו. חמאת הקקאו היא שמקנה לו את המרקם השוקולדי, בשילוב כמובן עם סוכר, לציטין וחומרי טעם.
שוקולד חלב דומה בהרכבו לשוקולד לבן. בדומה לשוקולד הלבן גם הוא מכיל מוצקי חלב, אך הוא מכיל גם מוצקי קקאו. אחוז מוצקי הקקאו בשוקולד החלב נמוך יחסית, ולעומת זאת, אחוז הסוכר בו גבוה, ולכן הוא כה מתוק ואהוב על ילדים.
שוקולד מריר מכיל אחוזים גבוהים יותר של מוצקי קקאו, לרוב בין 50-80%, אם כי ניתן כמובן למצוא שוקולד מריר באחוזים נמוכים יותר או גבוהים יותר, אפילו 100%. בשוקולד מריר יש באופן טבעי פחות סוכר. הוא מכיל אנטיאוקסידנטים וחומרים נוספים אשר נמצאו כטובים לבריאות.

מהו תהליך הטמפרור?
טמפרור שוקולד הוא תהליך שבו אנו 'מסדרים' את הגבישים בשוקולד בצורה שתגרום לשוקולד להתגבש בטמפרטורת החדר. ישנן מספר שיטות לטמפרר שוקולד, ואותן מומלץ ללמוד משוקולטיירים מקצועיים. תהליך הטמפרור הוא חובה כאשר רוצים לעצב ממתקי שוקולד כגון פרלינים, או יציקות שוקולד שונות. אין צורך לטמפרר שוקולד לשם הכנת בלילה או מוס לעוגה.
היכן ניתן להשיג שוקולד איכותי?
כיום ניתן להשיג שוקולד איכותי לא רק בחנויות המתמחות, אלא גם בסופרים הרגילים ליד הבית. בין השוקולדים האיכותיים ניתן למנות את 'ולרונה', 'קליבו' ו'פרויבל', אך כמובן שישנם רבים וטובים נוספים.