כל מה שרציתם לדעת על פרלינים

עולם השוקולד רווי שמות ומושגים שרובנו לא ממש יודעים מה עומד מאחוריהם, או מהי בכלל המשמעות שלהם. את הפרלינים, למשל, כמעט כולנו מכירים, אבל לא תמיד בטוחים מהו ההבדל בין פרלין לטראפל, האם כל ממתק שוקולדי הוא בעצם פרלין, או שאולי בעצם מדובר באותן בונבוניירות מיתולוגיות שהיינו מקבלים במתנה ומעבירים הלאה…

בפוסט הבא ננסה לעשות קצת סדר בבלאגן ולהסביר מהו בעצם פרלין, מהו המקור של המילה ושל הממתק המעולה הזה, וכמובן, נסביר גם כיצד מכינים פרלינים.

אז מה הם בעצם פרלינים? בישראל אנחנו קוראים בדרך כלל בשם 'פרלינים' לאותם ממתקי שוקולד איכותיים בעלי ציפוי שוקולד פריך ומילוי רך, בטעמים שונים ומגוונים. בעולם פרלינים מסוג זה, נקראים פרלינים בלגיים (Belgian Praline), שכן ישנם עוד מספר סוגים של פרלינים.

סוגים נוספים של פרלינים

בעולם מקובל לקרוא בשם פרלינים, לממתקים העשויים אגוזים וסירופ סוכר, או לחילופין למעין עוגיית שוקולד המכילה אגוזים טחונים. סוג נוסף הוא פרלינים צרפתיים, שהם למעשה שילוב של שקדים וסוכר מקורמל. פרלינים אמריקניים, לעומת זאת, יכילו גם חלב או שמנת, ולכן יהיו רכים וקרמיים יותר, דומים במרקם שלהם לפאדג'.

ההיסטוריה של הפרלין

הפרלין קרוי על שם הדוכס Plessis-Pralin, שהגה את הרעיון במאה ה-17. הפרלינים הראשונים היו בעצם שקדים שלמים מצופים בסוכר מקורמל, בניגוד לפרלינים המאוחרים יותר, שהיו עשויים מהרבה אגוזים בציפוי סוכר מקורמל. להכנת הפרלינים השתמשו בתקופה זו לרוב בחומרי גלם זולים יחסית, כגון אגוזי לוז ושקדים.

האבקה המיוצרת מטחינה של אגוזים מצופים בסוכר נקראת 'פרלין' (pralin). היא משמשת להכנת עוגות, קינוחים וגלידות. כאשר מערבבים את האבקה עם שוקולד, נוצר ממרח טעים ביותר, המוכר לנו בשם 'פרלינה' (praline). מכאן בעצם נולד הפרלין אותו אנחנו מכירים, אשר בצרפתית נקרא פרלין שוקולד. באנגליה, למשל, יקראו לאותו פרלין פשוט מאד 'שוקולד'.

לסיכום העניין, באירופה, המילה פרלין מתייחסת לאותה אבקה, אשר לעיתים קרובות משמשת גם למילוי שוקולדים, או לשוקולד ממולא באופן כללי. באנגליה, 'פרלין' הוא לרוב מילוי לשוקולד, או אותו פרלין מקורי שמכיל אגוזים.

פרלינים בלגיים

בישראל, כאמור, כאשר מדברים על 'פרלין', מדברים למעשה על פרלינים בלגיים – ממתקי שוקולד מעוצבים ופריכים, הממלואים במילוי רך. הפרלין הבלגי הראשון יוצר בשנת 1912 על ידי שוקולטייר בלגי בשם ז'אן נויהאוס.
מאז ומתמיד היו הרבה מאד סוגים וצורות של פרלינים בלגיים. הם כמעט תמיד יכילו שכבה קשה של שוקולד, עם מילוי רך, לעיתים נוזלי. פרלינים אלה לא מוגבלים דווקא למילוי הפרלינה המסורתי, אלא יכולים להכיל גם חמאה, ליקרים, אגוזים, מרציפן, או שוקולד.

הכנת הפרלין

לצורך הכנת פרלינים, חייבים לשלוט בתהליך הטמפרור, בו עסקו במספר פוסטים קודמים. את הפרלינים מכינים בתבניות פוליקרבונט, לתוכו יוצקים שוקולד מטומפרר. ניתן להשתמש כמובן בכל שוקולד בלגי איכותי – מריר, חלב, או לבן, וניתן אף לשלב ביניהם או להשתמש בצבעי מאכל, על מנת לקבל פרלין מקושט ומיוחד.

לאחר מילוי השקעים במלואם, נרוקן את השוקולד חזרה לקערה, כך שלמעשה נשאר אך ורק עם ה'קירות' של הפרלין. חשוב להשאיר שכבה דקה, על מנת שהפרלין יהיה פריך ונוכל למלאו בכמה שיותר מילוי.

המילוי יהיה בדרך כלל גנאש – קרם שעשוי משוקולד, שמנת וחמאה, בתוספת טעמים לבחירתכם. לאחר שמלאנו את כל השקעים בגנאש, נכסה מלמעלה בשוקולד מטומפרר, נחכה מספר דקות להתקשות, ונחלץ את הפרלינים מהשקעים.

.