פרלינים נחשבים לממתק יוקרתי ומיוחד. הם יפים, מעוצבים ומגיעים בהרבה מאד טעמים אהובים, כמו גם טעמים לא קונבנציונליים. אז מה מסתתר מאחורי אותם ממתקי שוקולד נהדרים, ממה בדיוק הם עשויים וכיצד מכינים אותם?

פרלינים בטבילה

ישנם שני סוגים עיקריים של פרלינים, אחד מהם הוא פרלינים בטבילה (enrobage). זוהי השיטה הצרפתית הקלאסית להכנת פרלינים. בשיטה זו, מכינים מראש גנאש, שאחוז השוקולד בו, ביחס לשמנת, גבוה יחסית. את הגנאש הקר והקשיח ניתן לחתוך לכל צורה שרוצים, ולאחר מכן טובלים בשוקולד מטומפרר, וכך מתקבל לו פרלין יפהפה, במגוון צורות וטעמים.

פרלינים בטבילה הם עולם ומלואו. ניתן לקשט אותם בדרכים שונות, כמו למשל באמצעות תבליטים, דפי טרנספר, זילוף שוקולד בצבע שונה, דפי זהב, הוספת ברס/חמוציות/פיסטוקים וכן הלאה.

כדי להשיג תוצאות יפות ו'נקיות', חשוב לצבור ניסיון, אך למעשה פרלינים בטבילה הם פשוטים יחסית להכנה, וגם אם לא יצאו לכם מושלמים, הם עדיין יהיו יפהפיים וטעימים מאד. ניתן כמובן לבחור בטעמים האהובים עליכם: נוגט, ריבת חלב, פירות, קפה וכן הלאה.

פרלינים בתבניות

הסוג השני עליו נדבר במאמר זה הוא פרלינים בתבניות. הכנת פרלינים בתבניות היא שיטה שמקורה בבלגיה, שם נהגו להכין את הפרלינים בתבניות מתכת. כיום נהוג להשתמש בתבניות פוליקרבונט קשיחות, אשר מספקות לפרלינים את הברק היפה, מאפשרות להוציא בועות אוויר בקלות, ליצור 'קירות' דקים לפרלין, ובעיקר, אינן נשברות.

ניתן להכין פרלינים גם בתבניות פלסטיק או סיליקון, אך התוצאות הן בדרך כלל חובבניות ורחוקות מהתוצאות המושלמות שמולידות תבניות הפוליקרבונט.

על מנת להכין פרלינים בתבניות, יש להכין גנאש נוזלי וכמובן שוקולד מטומפרר. את השוקולד המטומפרר יוצקים לשקעים שבתבנית, דופקים מעט על השולחן להוצאות בועות אוויר והופכים חזרה לתוך קערת השוקולד, כך שהשקעים יתרוקנו ויוותרו בהם אך ורק דפנות שוקולד. לאחר מכן מעבירים שפכטל על התבנית, על מנת לנקות אותה משאריות שוקולד מיותרות ומניחים בצד להתקשות, או שמניחים במקרר לכמה דקות.

השוקולד המטומפרר מתקשה בתבנית תוך 3-4 דקות, ואז ניתן להוסיף את הגנאש. ממלאים עד כדי 2/3 מהשקע – חשוב להשאיר מספיק מקום ל'גג' של הפרלין. אם הגנאש בו מילאנו את הפרלין נוזלי מאד, יש להניח לו להתקשות מעט במקרר, אך אם הוא צמיגי מספיק, ניתן לכסות אותו בשוקולד מטומפרר מיידית, וכך למעשה ליצור את ה'גג' של הפרלין.

לאחר מכן מחזירים למקרר למשך כעשר דקות עד רבע שעה, מוציאים את התבנית, ו…הופ… הפרלינים משתחררים בעצמם בקלות מן התבנית, עם ברק משגע, מתפצחים בפה ויפים ממש כמו בחנות השוקולד האהובה עליכם.

להשגת תוצאות טובות, חשוב כמובן לטמפרר את השוקולד כראוי, שכן ללא טמפרור טוב, הפרלינים פשוט לא יצאו מן התבנית. הטמפרור גורם לשוקולד להתכווץ, וכך למעשה הפרלינים משתחררים מהתבנית בקלות.

ישנם עוד הרבה מאד סוגים של פרלינים, ועל כך נדבר במאמר הבא של 'מותק סדנאות שוקולד'.

כל מי שעבר סדנת שוקולד, יודע שכאשר עובדים עם שוקולד, ישנם מספר כללים שחשוב לדעת, על מנת להגיע לתוצאות טובות וליצור יצירות שוקולד יפות וטעימות. בשורות הבאות תמצאו את כל מה שאתם צריכים לדעת על עבודה עם שוקולד.

• טמפרור שוקולד – אם אתם רוצים להכין מוס שוקולד, או קרם לעוגה שהכנתם, הרי שכל שעליכם לעשות הוא להמיס את השוקולד ולערבב או להקציף אם ביצים/שמנת, או כל חומר אחר המצויין במתכון. אך אם אתם מעוניינים להכין ממתקי שוקולד כמו פרלינים, סוכריות שוקולד על מקל, או יצירות שוקולד בצורות שונות, הרי שאתם חייבים לשלוט בתהליך הטמפרור.
  טמפרור שוקולד מספק לנו שוקולד שמתקשה מהר, אינו נמס בטמפרטורת החדר, מבריק, קשיח ומתפצח בפה. ניתן ללמוד טכניקות שונות של טמפרור במסגרת סדנאות שוקולד מקצועיות, או אפילו באמצעות האינטרנט.
• שוקולד ומים – שוקולד ומים פשוט לא מסתדרים. מה שקורה כאשר ממיסים שוקולד ומערבבים אותו אפילו עם כמה טיפות מים, הוא שהשוקולד יהפוך ליציקת בטון, ומשם כבר אין דרך חזרה, תצטרכו להשליכו לפח. בהחלט ניתן לערבב שוקולד עם חמאה, שמנת, או חלב, אך בשום אופן לא עם מים!
• חימום שוקולד – כלל ברזל נוסף הוא המנעות מחימום שוקולד במגע ישיר עם אש. ניתן להמיס שוקולד בבאן מארי, כלומר בקערה שמונחת על סיר עם מים חמים, או באמצעות פולסים קצרים במיקרוגל. שוקולד נשרף במהירות בטמפרטורה נמוכה יחסית, ולכן אסור שיבוא במגע עם חום גבוה מדי. החימום צריך להעשות בהדרגה.
• איכות השוקולד – שוקולד מגיע באיכויות שונות. למעשה, הרבה מאד ממתקים שאנו מכנים 'שוקולד' אינם באמת שוקולד לפי ההגדרה הרשמית של שוקולד. קחו למשל את הצימקאו, אותו שוקולד שאיתו אנו מצפים עוגות. הצימקאו רחוק מאד מלענות על ההגדרה של שוקולד, בהיותו עשוי ברובו משמן, סוכר וכן, גם קצת אבקת קקאו. שוקולד איכותי הוא שוקולד אשר הרכיבים שלו מונים: מוצקי קקאו, סוכר, וניל, לציטין ובמקרה של שוקולד חלב גם מוצקי חלב או אבקת חלב. שוקולד לבן, אולי תופתעו לגלות, אינו נחשב לשוקולד, מאחר ואינו מכיל עיסת קקאו, אלא רק חמאת קקאו.
• אחסון שוקולד – שוקולד מומלץ לאחסן בשקית או קופסה אטומה, במקום קריר וחשוך. אין לאחסן שוקולד במקרר, אלא אם כן מדובר בחודשי הקיץ החמים, ואין לכם מקום מתאים אחר לאחסן אותו. מה שקורה לשוקולד במקרר, הוא תהליך של ספיחת לחות, מה שמשנה את הטעם וגם את המרקם שלו לאורך זמן.