עצי קקאו גדלים בעיקר באיזור הקו המשווה, שם הטמפרטורה הממוצעת היא 26 מעלות והלחות גבוהה. עץ קקאו ממוצע מניב 30 תרמילים שצורתם אליפטית מאורכת (מזכירה כדור בייסבול). כל תרמיל מכיל בסביבות 50 פולי קקאו בשרניים. קטיף הקקאו נערך בדרך כלל פעמיים בשנה. לאחר שקוטפים את הפרי, מוציאים ממנו את הפולים ומניחים לתסיסה בתוך עלי בננה בין שבוע לשלושה שבועות (תלוי באקלים). בסיום התהליך, מפזרים את הפולים המותססים על משטחים ומייבשים אותם בשמש, כך שרוב המים שהם מכילים יתאדו. במהלך היבוש של הפולים, הם הופכים לפחות מרירים ומקבלים את הארומה הנפלאה של הקקאו שאנו מכירים.
השלב הבא הוא ניקוי וקליית הפולים, על מנת לפתח אצלם את הטעם והארומה הנכונים. לאחר מכן הם נטחנים וקליפתם מוסרת. טחינת הפולים הקלופים והקלויים יוצרת ממרח קקאו, אשר ידוע גם כעיסת קקאו (cocoa mass), המרכיב העיקרי למגוון רחב של מוצרי שוקולד.
חלק מעיסת השוקולד מופרש לסחיטה הידראולית, אשר מייצרת נוזל, אותו אנו מכירים בשם חמאת קקאו (cocoa butter). העיסה שנותרת לאחר סחיטת הנוזל, עוברת תהליך של ריסוק טחינה עדינה מאד וסינון, מה שיוצר את אבקת הקקאו הטהורה והלא מומתקת.
לעיסת הקקאו מוסיפים חמאת קקאו, סוכר וחומרי טעם (בעיקר וניל), ובמקרה של שוקולד חלב ושוקולד לבן גם אבקת חלב. מערבבים את התערובת במיקסר עד אשר היא הופכת לרכה והומוגנית. לתערובת עדיין יש מרקם מעט גרגירי בשלב זה ולכן היא צריכה לעבור שלב נוסף של טחינה (conching). תהליך הטחינה הסופי נמשך כשלושה ימים ובמהלכו השוקולד מחומם לטמפרטורה של 94 מעלות. כאשר רוצים שהתוצר הסופי יהיה משובח במיוחד, מוסיפים לתערובת חמאת קקאו, וכדי שהמרקם לא יהיה צמיגי מדי, מוסיפים גם לציטין (מופק מפולי סויה). התוספת של הלציטין מוזילה את העלויות ובמקביל מדגישה את טעם הקקאו, שכן לולא התוספת טעמה של חמאת הקקאו היה משתלט.
בשוקולד לבן אין עיסת קקאו, אלא תערובת שמכילה מינימום של 20% חמאת קקאו ומקסימום של 55% סוכר. הרכיבים הנוספים בשוקולד לבן הם מוצקי חלב ושומני חלב. מאחר ואין בו עיסת קקאו, הוא אינו נחשב לשוקולד באופן רשמי.
צפו בסרטון מרתק על ייצור שוקולד:
רוצים לדעת עוד על תהליך הכנת השוקולד? הזמינו סדנת שוקולד מבית 'מותק סדנאות שוקולד' ותלמדו ממיטב השוקולטיירים.
