כל מי שמתעניין בעולם השוקולד, ודאי נתקל במונח 'טמפרור שוקולד'. טמפרור היא פעולה שבמהלכה אנו יוצרים גבישים בשוקולד המומס, על מנת לגרום לו להתגבש ולהתקשות בטמפרטורת החדר. טמפרור שוקולד הוא הכרחי כאשר אנחנו רוצים ליצור פרלינים, טבלאות שוקולד, קישוטי שוקולד כגון 'מניפת שוקולד' או תלתלי שוקולד.
שוקולטיירים מנוסים, יודעים לטמפרר ללא עזרים כלשהם. הם אינם צריכים מדחום כדי לדעת אם השוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה. לפי החום של הקערה, לפי הטקסטורה של השוקולד ולפי הברק שלו, הם יודעים מה מצבו של השוקולד.
כשהטמפרור מסתבך…
טמפרור היא סוגיה שמעסיקה הרבה מאד חובבי שוקולד, שאינם בעלי ניסיון רב בעבודה מקצועית עם שוקולד. הסוגיה הזו הופכת מסובכת עוד יותר, מאחר ובאינטרנט ניתן למצוא הרבה מאד מידע חלקי לגבי טמפרור, כך שהרבה פעמים הניסיונות שלנו ליצור פרלינים מושלמים נכשלים – הפרלינים מסרבים לצאת מהתבנית, טבלת השוקולד שהכנו נמסה מהר וכן הלאה.
בפוסט הבא, אתן לכם טיפים ש'יצילו' לכם את הטמפרור, כך שתוכלו ליצור יצירות שוקולדיות אסתטיות, מבריקות וטעימות, מבלי להסתבך יותר מדי. עקבו אחרי הטיפים הבאים, ותוכלו לחסוך לעצמכם הרבה זמן וחומרים יקרים.
ציוד הכרחי לטמפרור
על מנת שהטמפרור שלכם יצליח, עליכם להצטייד בכלים / חומרים הבאים:
שוקולד איכותי – לא כל שוקולד ניתן לטמפרר. השוקולד האידאלי הוא שוקולד טהור, ללא תוספות של שמן, חומרים משמרים כלשהם, או תמציות טעם. מומלץ לרכוש שוקולד בחנויות מתמחות, כדוגמת 'קליבו' או 'ולרונה'. שוקולד פרה לא יתאים פה.
מדחום לשוקולד – טווח המחירים נע בין 50 ש"ח לכמה מאות שקלים. ניתן בהחלט לרכוש גם מדחום פשוט יחסית, הוא יעשה את העבודה.
לקקן – ניתן לעבוד גם עם כף רגילה, אך לקקן מאפשר תנועה טובה יותר של השוקולד – תנועה היא אחד האלמנטים החשובים בטמפרור.
קערת זכוכית או ניירוסטה – מומלץ להשתמש בקערות אלה, ולא בפלסטיק, שכן זכוכית וניירוסטה מעבירות חום וקור בצורה טובה יותר, כך שנוכל לשלוט בטמפרטורה של השוקולד שבקערה ביתר קלות.
Seeding/הזרעה – שיטת הטמפרור המומלצת
ישנן מספר דרכים לטמפרור מוצלח. בסדנאות שלנו, ב'מותק סדנאות שוקולד', אנחנו אוהבים לעבוד בשיטת ההזרעה, שכ
ן זוהי השיטה הבטוחה ביותר, וגם הנקייה ביותר לעבודה (בלי משטחים לניקוי בסיום העבודה).
בשיטת ההזרעה, עליכם להמיס את השוקולד באמצעות המיקרוגל, או בקערה על סיר עם מים חמים (באן מארי). כאשר תגיעו להמסה מלאה, וחום השוקולד יהיה בסביבות 40-45 מעלות, הניחו את הקערה על השיש (מומלץ, שכן זהו משטח קר), או על השולחן. הוסיפו לקערה חופן פתיתי שוקולד – בדיוק מאותו סוג שמומס בקערה, ערבבו עד שהפתיתים נמסים ונטמעים בשוקולד. אם הפתיתים נמסו מהר, הוסיפו חופן נוסף, מלוא היד.
קצב ההמסה, תלוי כמובן בטמפרטורה של השוקולד, ובטמפרטורה של החדר. רצוי שהחדר יהיה קריר. אם השוקולד ממשיך להנמס במהירות, סימן שהטמפרטורה של השוקולד בקערה גבוהה. בשלב זה, מומלץ לעשות לקערה אמבטיית קרח – הניחו את הקערה בתוך קערה נוספת, ובה קרח, ל-20 שניות. המשיכו לערבב, והקפידו להרים את השוקולד מתחתית הקערה כלפי מעלה, כך שכל השוקולד יהיה בתנועה, והטמפרטורה תהיה אחידה.
בדקו כל דקה או שתיים את הטמפרטורה של השוקולד שבקערה. המשיכו להוסיף פתיתים, עד אשר תגיעו ל-35 מעלות. כאשר השוקולד מגיע ל-35 מעלות, הוא לא ימס יותר, ולכן אין טעם להוסיף עוד פתיתים. המשיכו לערבב, תוך שאתם טובלים קערת השוקולד מדי פעם בקערת הקרח, עד אשר תגיעו ל-30 מעלות עם שוקולד חלב/לבן, ול-32 מעלות עם שוקולד מריר.
כאשר השוקולד מגיע לטמפרטורה הרצויה, והוא מטומפרר כראוי, תוכלו להרגיש שהוא כבר אינו נוזלי כל כך, אלא צמיגי, לעיתים על דפנות הקערה תראו אפילו שוקולד שכבר מתחיל להתקשות. השוקולד יהיה מבריק במיוחד.
דגשים לטמפרור
הרבה דברים יכולים להשפיע על הטמפרור, ולהפוך אותו לטוב יותר או פחות. כדי שהטמפרור יהיה מיטבי, עליכם לדאוג לדברים הבאים:
- שימוש בשוקולד איכותי – כפי שהמלצנו, שוקולד מחנויות מתמחות בלבד.
- עבודה בחדר קריר ויבש – הפעילו מזגן ועבדו על שיש קר.
- מניעת מגע בין מים לשוקולד – מים, או אדים, הם ה'אויב' של השוקולד.
- מניעת חשיפת השוקולד לשמש ישירה
- שימוש בתבניות סיליקון – למשתמשים מתחילים, מומלץ להשתמש בתבניות סיליקון, מהן קל יותר לחלץ את השוקולד, מאשר תבניות הפוליקרבונט, המיועדות למקצוענים. אמנם התוצאות אסתטיות יותר עם תבניות הפוליקרבונט, אך ניתן בהחלט להגיע לתוצאות יפות גם עם סיליקון.
- שימוש במקרר – כאשר עובדים בחדר קריר, השוקולד אמור להתקשות בתבנית תוך מספר דקות. אם החדר אינו קר מספיק, ובטח ובטח כאשר אנחנו עובדים עם שוקולד בחודשי הקיץ הלוהטים, נצטרך להשתמש במקרר. מומלץ לתת לשוקולד להתגבש מעט בתבנית, מחוץ למקרר, למספר דקות, ורק אז להכניס למקרר. קירור מיידי, יגרום לשוקולד להתכווץ מהר, והוא עלול להשבר. מומלץ לא להשתמש במקפיא, שכן השוקולד עלול להשבר, וכן לאבד מן הברק שלו.
הצוות של 'מותק סדנאות שוקולד' ישמח לעמוד לרשותכם לכל שאלה בנוגע לטמפרור, או לעבודה עם שוקולד. אנו מעבירים מדי שבוע סדנאות מקצועיות, בהן תוכלו ללמוד את נושא הטמפרור לעומק, להתנסות בשיטות שונות ולשלוט בטכניקות מורכבות.
לפרטים נוספים, צרו עמנו קשר באמצעות טופס יצירת קשר, או בטלפון: 054-8719606.
