שוקולד הוא חומר גלם רגיש ביותר. חשוב לדעת כיצד לאחסן אותו וכמובן שחשוב לדעת כיצד לעבוד איתו. ישנם כללים שיש ליישם ולהקפיד עליהם, על מנת להפיק תוצאות מרשימות, וטעימות יותר מהשוקולד. בפוסט הבא נזכיר כמה מכללי הבסיס שיש לקחת בחשבון כאשר עובדים עם שוקולד.
המסה מבוקרת
רוצים להמיס שוקולד? יש שתי דרכים טובות לעשות זאת. הראשונה היא בתוך קערת פלסטיק או זכוכית במיקרו. חשוב לחמם על חום נמוך עד בינוני, אך לא גבוה, ולחמם בפולסים של לא יותר מחצי דקה בכל פעם, להוציא ולערבב, ובכך לאפשר המסה אחידה, מבלי שהשכבה העליונה תחרך.
דרך נוספת להמיס שוקולד היא על קערה בתוך סיר מים חמים, או בשמה המקצועי – 'באן מארי' (אמבטיית מים). זוהי השיטה הפשוטה ביותר, שכן השוקולד נמס בהדרגה ואינו מגיע לחום שעלול לשרוף אותו. חשוב כמובן לשים לב שהמים והאדים אינם נכנסים לקערת השוקולד, שכן לחות אינה טובה לשוקולד, ומים יגרמו לשוקולד להתקשות ממש כמו יציקת בטון, ומשם כבר אין דרך חזרה.
כלל הברזל הוא, אם כן, אין להמיס או לחמם שוקולד ישירות על האש. יש לעשות זאת בצורה מבוקרת והדרגתית.
אחסון שוקולד
אחסון שוקולד היא סוגייה שמטרידה הרבה חובבי שוקולד, במיוחד בישראל החמה. מצד אחד, לא ניתן להשאיר שוקולד בחדר שבו טמפרטורה גבוהה מדי, ומצד שני, אם נשים את השוקולד במקרר, תחדור אליו לחות וריחות לא נעימים יספגו בו.
אז מה עושים? הפתרון האידאלי לאחסון שוקולד הוא מקרר יין. מקרר יין מספק את הטמפרטורה האידאלית לשוקולד, ללא לחות וללא ריחות מיותרים. אך לא לכל אחד יש בבית מקרר יין. מה שאנחנו מציעים לכם, הוא לאחסן את השוקולד במקרר, בתוך קופסה אטומה, או שקית אטומה שהוצא ממנה אוויר מיותר. אם בכוונתכם לטמפרר את השוקולד בהמשך, מומלץ לאתר את החדר הקריר ביותר בבית ולאחסן באחד הארונות את השוקולד.
עם איזה שוקולד לעבוד?
אם בכוונתכם להכין עוגה או מוס שוקולד, ניתן להשתמש למעשה בכל סוג של שוקולד. כמובן שעדיף להשתמש בשוקולד בלגי איכותי, עם אחוז מוצקי קקאו גבוה, אך גם שוקולד 'רגיל' מהסופר יעשה את העבודה. אולם, אם אתם רוצים להכין פרלינים, או כל יצירת שוקולד אחרת שמצריכה טמפרור, עליכם להצטייד בשוקולד איכותי בלבד, אשר אינו מכיל כל תוספות אחרות, מלבד הרכיבים ששוקולד צריך להכיל: מוצקי קקאו, סוכר, לציטין, וניל ורכיבי חלב, במקרה של שוקולד חלב או לבן.
