כל מי שעבר סדנת שוקולד, יודע שכאשר עובדים עם שוקולד, ישנם מספר כללים שחשוב לדעת, על מנת להגיע לתוצאות טובות וליצור יצירות שוקולד יפות וטעימות. בשורות הבאות תמצאו את כל מה שאתם צריכים לדעת על עבודה עם שוקולד.
- טמפרור שוקולד – אם אתם רוצים להכין מוס שוקולד, או קרם לעוגה שהכנתם, הרי שכל שעליכם לעשות הוא להמיס את השוקולד ולערבב או להקציף אם ביצים/שמנת, או כל חומר אחר המצויין במתכון. אך אם אתם מעוניינים להכין ממתקי שוקולד כמו פרלינים, סוכריות שוקולד על מקל, או יצירות שוקולד בצורות שונות, הרי שאתם חייבים לשלוט בתהליך הטמפרור.
טמפרור שוקולד מספק לנו שוקולד שמתקשה מהר, אינו נמס בטמפרטורת החדר, מבריק, קשיח ומתפצח בפה. ניתן ללמוד טכניקות שונות של טמפרור במסגרת סדנאות שוקולד מקצועיות, או אפילו באמצעות האינטרנט. - שוקולד ומים – שוקולד ומים פשוט לא מסתדרים. מה שקורה כאשר ממיסים שוקולד ומערבבים אותו אפילו עם כמה טיפות מים, הוא שהשוקולד יהפוך ליציקת בטון, ומשם כבר אין דרך חזרה, תצטרכו להשליכו לפח. בהחלט ניתן לערבב שוקולד עם חמאה, שמנת, או חלב, אך בשום אופן לא עם מים!
- חימום שוקולד – כלל ברזל נוסף הוא המנעות מחימום שוקולד במגע ישיר עם אש. ניתן להמיס שוקולד בבאן מארי, כלומר בקערה שמונחת על סיר עם מים חמים, או באמצעות פולסים קצרים במיקרוגל. שוקולד נשרף במהירות בטמפרטורה נמוכה יחסית, ולכן אסור שיבוא במגע עם חום גבוה מדי. החימום צריך להעשות בהדרגה.
- איכות השוקולד – שוקולד מגיע באיכויות שונות. למעשה, הרבה מאד ממתקים שאנו מכנים 'שוקולד' אינם באמת שוקולד לפי ההגדרה הרשמית של שוקולד. קחו למשל את הצימקאו, אותו שוקולד שאיתו אנו מצפים עוגות. הצימקאו רחוק מאד מלענות על ההגדרה של שוקולד, בהיותו עשוי ברובו משמן, סוכר וכן, גם קצת אבקת קקאו. שוקולד איכותי הוא שוקולד אשר הרכיבים שלו מונים: מוצקי קקאו, סוכר, וניל, לציטין ובמקרה של שוקולד חלב גם מוצקי חלב או אבקת חלב. שוקולד לבן, אולי תופתעו לגלות, אינו נחשב לשוקולד, מאחר ואינו מכיל עיסת קקאו, אלא רק חמאת קקאו.
- אחסון שוקולד – שוקולד מומלץ לאחסן בשקית או קופסה אטומה, במקום קריר וחשוך. אין לאחסן שוקולד במקרר, אלא אם כן מדובר בחודשי הקיץ החמים, ואין לכם מקום מתאים אחר לאחסן אותו. מה שקורה לשוקולד במקרר, הוא תהליך של ספיחת לחות, מה שמשנה את הטעם וגם את המרקם שלו לאורך זמן.
