עולם השוקולד מלא במונחים שחלקנו לא מכירים, או לא בטוחים לגביהם. הפוסט הבא מוקדש לטרמינולוגיה של השוקולד, ובו תוכלו למצוא הסברים לכל אותם מונחים לא ברורים, ששוקולטיירים מקצועיים אוהבים להשתמש בהם.
'בלומינג' (פריחה) – תופעה המתרחשת כאשר שוקולד חשוף ללחות או כאשר שוקולד מטומפרר חשוף לחום. במקרה הראשון, מדובר בשינוי במבנה של השוקולד, בו נבחין בגבשושיות קטנות על פני השוקולד. ניתן כמובן לאכול שוקולד שעבר תהליך כזה, ואף להשתמש בו לאפייה, אך לא ניתן לטמפרר אותו בשנית.
במקרה השני נבחין בפסים או עיגולים אפורים על פני השוקולד, אך אין בעיה להמיס את השוקולד בשנית ולטמפררו.
קקאו – מונח זה מתייחס לחומרי הגלם מהם מפיקים את השוקולד – תרמילים, פולים וליקר (אותה 'משחה' המופקת מהקקאו). קקאו מתייחס גם לאבקה ולתוצרים המוגמרים של אותם חומרים גלם.
חמאת קקאו – השומן שבפולי הקקאו, המופק במהלך טחינת הקקאו. חמאת קקאו איכותית היא בצבע שנהב ונמסה בטמפרטורת הגוף. הטעם שלה נייטרלי לחלוטין. חמאת הקקאו משמשת לא רק למאכל, אלא גם בתעשיית הקוסמטיקה, ויש אשר אפילו משתמשים בה בצורתה הגולמית, בתור קרם לחות לעור.
מוצקי קקאו – כל מה שנמצא בפול הקקאו שאינו שומן.
צימקאו – מוצר שעשוי להכיל מוצקי קקאו, אך במקום חמאת הקקאו יש בו שמנים צמחיים, ולכן הוא אינו נחשב לשוקולד 'אמיתי'. צימקאו אינו ניתן לטמפרור והוא לרוב זול משמעותית משוקולד אמיתי ואיכותי.
לציטין – אם ראיתם ברשימת המרכיבים של השוקולד שלכם את המילה 'אמולסיפייר' או חומר מייצב ומתחלב, אל תבהלו, לא מדובר בתוסף מלאכותי או מזיק, אלא בחומר המופק לרוב מסויה, ומשמש לייצוב השוקולד, להארכת חיי המדף שלו ולעידון המרקם.
גנאש– אמולסיה של שוקולד, שמנת (או חלב) וטעמים מוספים כגון תבלינים או ליקרים שונים. גנאש הוא המילוי הנפוץ ביותר לפרלינים ולטראפלס. את הגנאש ניתן להכין משוקולד מריר, חלבי או לבן, כאשר כמות השמנת שנוסיף תשתנה בהתאם לסוג השוקולד ולמרקם בו אנו חפצים.
טמפרור – תהליך של חימום וקירור השוקולד בצורה מבוקרת, על מנת ליצור גבישים אחידים ויציבים שיוצרים שוקולד המתקשה בטמפרטורת החדר, מתפצח בפה ובעל ברק.
