מדריך להכנת פרלינים
2013-09-04 10:40:49
Serves 30
איך להכין פרלינים? הנה המדריך המושלם להכנת פרלינים בשלושה שלבים. המדריך נכתב על ידי שוקלטיירית מקצועית.
Prep Time
30 min
Cook Time
10 min
Total Time
40 min
Nutrition Facts
Serving Size
0g
Servings
30
Amount Per Serving
Calories 0
Calories from Fat 0
% Daily Value *
Total Fat 0g
0%
Saturated Fat 0g
0%
Trans שומן 0g
Polyunsaturated Fat 0g
Monounsaturated Fat 0g
Cholesterol 0mg
0%
Sodium 0mg
0%
Total Carbohydrates 0g
0%
Dietary Fiber 0g
0%
Sugars 0g
Protein 0g
Vitamin A
0%
Vitamin C
0%
Calcium
0%
Iron
0%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs.
מרכיבים
- שוקולד איכותי (קליבו, פרויבל, ולרונה וכו') - ניתן לקנות בחנויות המתמחות
- מדחום שוקולד– ניתן לקנות בחנויות המתמחות
- תבנית פוליקרבונט/תבנית סיליקון לפרלינים
- קערת ניירוסטה/זכוכית
- לקקן
- שפכטל/קלף פלסטיק
- שקי זילוף
הוראות
- שלב א' – הכנת המילוי
- את הפרלינים ממלאים בגנאש. חשוב להקפיד לקרר את הגנאש לטמפרטורה של 30 מעלות ומטה
כאשר מכינים גנאש, היחס בין כמות השמנת לכמות השוקולד יהיה כדלקמן
- שוקולד מריר – 1:1 (למשל: 250 מ"ל שמנת על 250 ג' שוקולד)
- שוקולד חלב – 1:1.5 (למשל: 250 מ"ל שמנת על 375 ג' שוקולד)
- שוקולד לבן – 1:2 (למשל: 250 מ"ל שמנת על 500 ג' שוקולד)
- ניתן להוסיף לגנאש מעט חמאה או גלוקוזה, על מנת להקנות לגנאש מרקם רך יותר ואף להאריך את חיי המדף שלו. כמובן שניתן גם להוסיף תמציות טעם, מחיות, ליקרים שונים ועוד.
הוראות הכנה
- מרתיחים שמנת מתוקה בסיר.
- שמים את השוקולד בקערת זכוכית / נירוסטה.
- יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד וממתינים כחצי דקה.
- מערבבים עד לתערובת אחידה.
- מצננים את הגנאש ומוסיפים לו טעמים, לפי טעמכם.
- שלב ב' – הכנת הציפוי
- בשלב זה נעביר את השוקולד תהליך שנקרא 'טמפרור'. ישנן מספר שיטות לטמפרר שוקולד, כאן נעבוד בשיטת ה'הזרעה' (seeding). חשוב להקפיד לעבוד בחדר ממוזג, על מנת שנוכל להגיע לטמפרטורה הרצויה.
טמפרור השוקולד
- כמות השוקולד בה נשתמש תהיה 500 ג' – כמות המספיקה לתבנית פוליקרבונט סטנדרטית, או לשתי תבניות סיליקון לפרלינים
- ממיסים 400 ג' שוקולד בקערה מעל סיר מים חמים, או בצורה הדרגתית במיקרוגל. יש להגיע לטמפרטורה של 40-45 מעלות.
- מוסיפים לשוקולד המומס את 100 ג' השוקולד שהשארנו בצד ומערבבים, עד אשר השוקולד מגיע ל-32 מעלות (מריר), או 31 מעלות (חלב ולבן).
כעת ניתן למלא את שקעי הפרלינים בשוקולד המטומפרר
- לתבנית פוליקרבונט: צקו 2 מצקות מלאות שוקולד למרכז התבנית, חלקו בצורה שווה באמצעות לקקן בין השקעים.
- דפקו קלות על השולחן להוצאת בועות אוויר ושפכו את השוקולד חזרה לקערה, על מנת לקבל שקעים חלולים.
- לאחר מכן, עברו על התבנית עם שפכטל, על מנת למנוע עודפי שוקולד בתחתית הפרלין.
- לתבנית סיליקון: הכניסו את השוקולד לשק זילוף, מלאו את השקעים, שפכו חזרה לקערה ו'נקו' את התבנית באמצעות קלף פלסטיק.
- הכניסו את התבנית למקרר ל-10 דקות, עד להתקשות השקעים.
- שלב ג': מילוי וסגירת הפרלין
- הכניסו את הגנאש לשק זילוף ומלאו בו את שקעי הפרלינים, לגובה של כ-2/3 מגובה השקע.
- לתבנית פוליקרבונט: צקו שוקולד מטומפרר על התבנית, דפקו קלות להוצאת בועות אוויר ונקו את התבנית באמצעות שפכטל.
- הכניסו למקרר ל-10 דקות, הוציאו ודפקו קלות כאשר פני התבנית מכוונים כלפי מטה – הפרלינים יפלו מהתבנית בקלות.
- לתבנית סיליקון: באמצעות שק זילוף, צקו שוקולד מטומפרר ב-1/3 שהשארתם, מעל הגנאש. הכניסו למקרר ל-10 דקות, הוציאו ולחצו קלות על השקעים, על מנת להוציא את הפרלינים.
- בהצלחה!
Notes
- לפני מילוי השקעים. שימוש בגנאש חם מדי, ימיס את הציפוי של הפרלין.
- להוציא את הפרלינים (בתבניות סיליקון) בעדינות, בתבניות פוליקרבונט צריך להכות בחוזקה.
מותק סדנאות שוקולד: סדנת שוקולד המושלמת https://chocolateworkshop.co.il/
